08 Giu A tavola con l’Imperatore

L’occasione per questo articolo di Terenzio Montesi fu la pubblicazione di un libro affascinante, dove Maria Anna Causati Vanni raccontava di una cucina antica e sospesa tra mondo arabo e occidente.

L’anfitrione è il grande di Svevia, il titolo “Il Convito dell’Imperatore. L’alta cucina medievale da Federico II a Mastro Martino”. Edito dalla Fondazione Federico II Hohenstaufen.

“Togli li polli, ismembrali, poi li soffriggi con lardo fresco et uno poco di cipolla tagliata a traverso. Quando è a mezzo cotto, togli latte di mandorle et stempera con buglione et uno poco di vino, e metti con questi polli et iscema in prima del grasso s’egli è troppo, e mettivi cennamo trito col coltello e pochi garofani”.

Ricetta dal “Libro de coquina” adottata dal repertorio degli Angiò, imparando sui manuali gastronomici praticati dai cuochi di Federico II di Svevia.

La cucina dello stupor mundi era, già alla prima metà del secolo XIII, la sintesi di quell’intreccio di usanze che avevano portato etnie e pratiche religiose alla corte dell’imperatore. A specchio di una concezione politica rivoluzionaria che costringeva alla coesistenza popoli radicati nei paesi del Mediterraneo e nell’Europa continentale.

Gli apporti, molto copiosi, di una multiforme identità culturale hanno dato origine a un prontuario di cucina che aveva impaginato 43 pietanze di verdura, 71 di carni, 18 di uova e pasticci, 26 piatti di pesce oltre a 14 elaborazioni gastronomiche fuori schema, di complessa preparazione. Un totale di 172 ricette che la scrittrice e storica romana, Maria Anna Causati Vanni, vinta a più riprese dal fascino federiciano, ha raccontato a Jesi, città natale del grande Svevo (26 dicembre 1294). L’autrice ama confermare la parola con prove pratiche di cucina: una stuzzicante abitudine che va oltre il collaudo del ricettario, trasformandosi in provocazioni e inviti al peccato di gola.

Il libro della Causati Vanni, arricchito da una abbondante e rara sequenza di illustrazioni inserite in un contesto raffinato di pronta lettura, ha avuto la benevola sollecitazione della Fondazione Federico II di Jesi che lo ha allineato alle “Tabule” del Centro Studi Federiciani.

Dove sta il fascino del ricettario imperiale? Innanzi tutto nel voglioso recupero di un modo di vivere e di…mangiar per vivere della società cortigiana duecentesca e poi per la validità e attualità di molte proposte gastronomiche che non avremmo mai immaginato. Occorrerebbe mobilitare chef volenterosi, che sappiano però oltrepassare i tentativi folklorici di tante rievocazioni storiche. Si può fare!

Altro appassionante elemento di cattura è quello riferito alla figura dell’Imperatore, certamente tra le più illuminate dell’età medievale.

Federico II ha ispirato alla società del suo tempo e alle generazioni future le basi del diritto, della medicina, della poesia nella nascente parlata italiana, dell’architettura, delle scienze, della veterinaria con la cura del cavallo, dell’arte della caccia, dell’astronomia, ma anche della guerra e della diplomazia. Di ogni disciplina è giunta memoria fino a noi. Il libro, “Il Convito dell’Imperatore. L’alta cucina medievale da Federico II a Mastro Martino”, riaccende anche sopìti capitoli che vanno ravvivati: il ruolo dello chef, il cibo come status symbol, i tempi di magro e i tempi di carne, gli ingredienti e i tempi di cottura, la cucina araba.

In un capitolo a parte viene descritta la struttura dei banchetti articolata in portate, intermezzi, il bere, il galateo.

A seguire il ricettario: 72 interpretazioni delle cucina medievale, esposte nel linguaggio arcaico con l’opportuna scrittura moderna per una più agevole comprensione.

Il dolce in fondo, con dedica fin dal titolo.

Frittelle da Imperatore Magnifici:

“Se tu voy fare frittelle da Imperatore, toy la chiara de l’ova
E fete de formazo fresco, e batillecum la chiara de l’ova, e
mitige un pocho de farina e pignoli mondi.
Toy la padella cum assay onto, falo bolire e fay le frittelle.
Quando sono cocte, polverizzali ben zucharo e tienili caldi, etc..”.

L’affanno alla rincorsa dello spettacolo appanna oggi i palinsesti delle televisioni dove spadroneggia la ripetuta ovvietà. Sfogliando le ricette federiciane ci siamo accorti che il miglior mangiare dialoga con il tempo che passa e che le invenzioni in cucina hanno ancora bisogno dei sacri testi che sono poi i veri condimenti.

Massimiliano Montesi (da un testo di Terenzio Montesi per la Rivista “Buongusto” – gennaio/febbraio 2004)