24 Lug Le origini del gusto e delle preferenze a tavola

Le scelte alimentari individuali sono fortemente influenzate dalla percezione e dalla preferenza del gusto.
A questo elemento si aggiungono fattori psicologici, socio-economici e socio-culturali, come i genitori (pratiche di alimentazione, contesto sociale ed emotivo del cibo), i pari, la comunità (asilo nido, scuola dell’infanzia, ecc.) e altri effetti ambientali (accesso al cibo e pubblicità).

Ma come si origina il senso del gusto?

Tutti i sensi si formano nel periodo embrionale. Perciò lo sviluppo del gusto inizia già nell’utero, attraverso la percezione delle sensazioni gustative che derivano dal deglutire e respirare il liquido amniotico, in cui confluiscono sapori e odori di ciò che la mamma mangia. Questo processo prosegue poi durante l’allattamento e il periodo di alimentazione complementare dei bambini.

Una recente ricerca (Muhlhausler et al., 2017) ha dimostrato che l’assunzione di cibo non salutare durante la gravidanza e/o l’allattamento aumenta la probabilità che la prole preferisca diete ad alto contenuto di grassi e/o zuccheri.
Il latte materno contiene numerosi aromi che la madre assume nella dieta e il suo sapore può determinare le successive scelte alimentari dei neonati.
L’assunzione ripetuta di frutta e verdura dal sapore amaro dovrebbe essere centrale nel periodo di alimentazione complementare, in quanto la predilezione per il gusto dolce o amaro può venire influenzata dalle esperienze della prima infanzia.

Una volta che un determinato sapore o un alimento viene accettato, questo può influire anche sul gradimento o meno di nuove pietanze.
Se le proprietà sensoriali di un alimento sono legate a sensazioni o reazioni negative, potrebbe svilupparsi un’avversione per quell’alimento tale da durare anche tutta la vita. Lo stesso ovviamente vale anche per le sensazioni positive associate ai cibi.

Inoltre, un ruolo centrale nell’originare le preferenze è giocato anche dal contesto sociale: piatti molto energetici e ricchi di grassi vengono solitamente serviti in occasione di eventi piacevoli, come le feste; al contrario, alimenti considerati meno saporiti, come le verdure, vengono frequentemente consumati in condizioni di stress o pressione.
Questa associazione comporta una doppia percezione negativa: da un lato, infatti, cresce la popolarità dei cibi altamente energetici e saporiti e dall’altro, parallelamente, aumenta l’avversione per gli alimenti meno saporiti.

Il motivo per cui ci piacciono o meno alcuni alimenti deriva da una complessa interazione tra il condizionamento del gusto e altri fattori interni ed esterni all’individuo; questo processo ha origine nella primissima infanzia e continua fino in età avanzata.

Il contesto in cui si svolgono i pasti in famiglia ha una fondamentale influenza sulle future preferenze di gusto e svolge un ruolo particolare nello sviluppo e nel consolidamento del comportamento alimentare.
Oltre all’ambiente familiare, studi attuali indicano che le pubblicità con protagonisti i bambini hanno un impatto rilevante sulle scelte a tavola (Tatlow-Golden et al., 2016; Organizzazione mondiale della sanità, 2016; Emond et al., 2019).

Dal momento che i gusti sono molto stabili e possono permanere per l’intero ciclo della nostra esistenza, è importante prendere in considerazione la composizione dei pasti. Si dovrebbe inoltre concedere una certa libertà di scelta degli alimenti ai bambini, mostrando calma e pazienza nei confronti di avversioni temporanee ad alcune pietanze, in quanto la serenità a casa e a tavola non può che apportare significativi benefici al delicato processo di formazione dei gusti e delle preferenze dei più piccoli.

Dott.ssa Laura Campagnoli (Biologa nutrizionista)